亞硝酸鹽的理化性質(zhì)：

亞硝酸鹽是一類無(wú)機(jī)化合物的總稱，廣泛存在于自然界中。食品中亞硝酸鹽一般是指其鈉鹽或鉀鹽，其性狀為無(wú)色或微黃色的粉末，有咸味，外觀及滋味與食鹽相似。

亞硝酸鹽在食品工業(yè)中的應(yīng)用：

亞硝酸鹽具有較好的抑菌、抗氧化、增強(qiáng)風(fēng)味等作用，在食品工業(yè)中具有不可替代的作用，在肉制品的加工生產(chǎn)中應(yīng)用尤其廣泛。

衛(wèi)生部和國(guó)家食藥局于2012年發(fā)布第10號(hào)公告，禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），防止誤將亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽使用。

亞硝酸鹽在食品中的來(lái)源

新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的主要來(lái)源是在種植時(shí)施用過多氮肥（如硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨等），氮肥未被吸收利用的部分在硝化細(xì)菌的作用下就以硝酸鹽的形式儲(chǔ)存起來(lái)，硝酸鹽在硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。

肉制品本身的硝酸鹽來(lái)源于生物循環(huán)，含量較少。此外，根據(jù)GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》與GB 2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定，允許少量亞硝酸鹽可以作為護(hù)色劑、防腐劑添加到肉制品中。也就是說(shuō)，部分肉制品中的亞硝酸鹽不但來(lái)自本身存在的硝酸鹽轉(zhuǎn)化，還可能有少量外部添加。

分光光度計(jì)法檢測(cè)亞硝酸鹽

紫外-可見分光光度法檢測(cè)原理：是根據(jù)物質(zhì)分子對(duì)波長(zhǎng)為200-780nm這一范圍的電磁波的吸收特性所建立起來(lái)的一種定性、定量和結(jié)構(gòu)分析方法。操作簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好。波長(zhǎng)長(zhǎng)（頻率小）的光線能量小，波長(zhǎng)短（頻率大）的光線能量大。分光光度測(cè)量是關(guān)于物質(zhì)分子對(duì)不同波長(zhǎng)和特定波長(zhǎng)處的輻射吸收程度的測(cè)量。

1、實(shí)驗(yàn)原理：
亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定，試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，外標(biāo)法測(cè)得亞硝酸鹽含量。

2、實(shí)驗(yàn)過程：

3.1 以風(fēng)味豆豉為樣品，測(cè)試其亞硝酸鹽的含量

3.2 取均勻有代表性試樣5g（精確至0.001g）于50mL燒杯中，加12.5mL50g/L飽和硼砂溶液，以70℃左右的水300mL將試樣洗入500mL容量瓶中，在水浴上加熱15min，取出，冷卻至室溫。

3.3 在上述提取液中加入亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅溶液各5mL，以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，放置30min。

3.4上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。

3.5 吸取40mL上述濾液于50mL具塞比色管中，另吸取0mL、0.2mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置于50mL具塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管和試樣管中各加入2mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3-5min，加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)零，在538nm處測(cè)定吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，同時(shí)做試劑空白。